У Горностая

Информация о пользователе

Привет, Гость! Войдите или зарегистрируйтесь.


Вы здесь » У Горностая » Кулинарные рецепты » Кислые щи


Кислые щи

Сообщений 1 страница 10 из 10

1

Кислые щи - великое святое русское кушанье.
В шутливом выражении "профессор кислых щей" немало смысла. Всякий может сварить добротный борщ, особенно если постарается. А вот кислые щи могут не получиться даже у хорошего хозяина. Тут требуются интуиция, опыт и вкус.
Я очень люблю кислые щи, хорошо варю их и горжусь тем, что мои кислые щи всегда нравятся даже истинным и придирчивым ценителям.
Основная тонкость в том, чтобы уловить правильный баланс кислоты и жира. Перекос в любую сторону обернется маленькой кухонной трагедией.
Уже отсюда ясно, что важным залогом успеха является качество капусты. Но квашенная капуста продается везде разная, и трудно дать какие-то четкие глобальные рекомендации. Для варки щей вам следует приспособиться к добротной и всегда доступной в вашем городе марке кислой капусты. Квашенная капуста должна быть немолодой, а достаточно кислой, и обязательно без уксусных добавок.
Нам понадобятся большая суповая кастрюля, тефлоновая сковорода с крышкой, 900-1000 граммов квашенной капусты, 400-600 граммов мяса, 1-2 луковицы, морковь, лавровый лист, зелень петрушки или укропа и несколько зубчиков чеснока. Естественно, соль и черный перец.
В профессорской среде ведутся споры - какое мясо брать. Классический выбор - свинина. Однако, подойдет и любая птица. Я очень люблю варить кислые щи с ляжками индейки.
Итак, приступаем...
Первым делом отжимаем капусту. Но не в раковину, а в стакан, и стакан этот пока сохраняем. Он нам может понадобиться в самом конце, когда мы будем пробовать почти готовые щи. Если будет не хватать кислоты, мы ее добавим по вкусу из этого стакана.
Укладываем отжатую капусту в сковороду, добавляем стакан воды, накрываем крышкой и начинаем тушить на медленном огне. Время от времени помешиваем и добавляем воды. Тушим долго - 2-3 часа. Чем дольше, тем нежнее и вкуснее капуста.
Часа за полтора до готовности капусты начинаем варить мясной бульон. Тут никаких тонкостей - обыкновенный мясной бульон. Солим его в процессе варки, не забываем, что капуста, которую мы в него добавим, также соленая. В конце варки достаем из бульона мясо, нарезаем на порционные кусочки и кладем их обратно в бульон.
Прямо перед готовностью капусты натираем морковь. Готовую капусту и натертую морковь сваливаем в бульон и продолжаем варить.
В освободившейся сковороде обжариваем  на растительном масле предварительно мелко нарубленный лук. Когда он начнет менять цвет, сбрасываем его в щи. Очень мелко нарубаем зубчики чеснока и стебли петрушки или укропа (вершки потом нарубим свеженькими прямо в тарелки). Сбрасываем все это в щи.
Добавляем лавровый лист и молотый черный перец (не злоупотребляем, чтобы не убить святой вкус кислых щей) и уменьшаем огонь до самого минимума. Чтобы уже даже пузырьки не выделялись, а готовые щи как бы прели, будто в остывающей печи.
Держим щи так еще 20-30 минут. В процессе пробуем. Если не хватает кислоты добавляем сок из памятного стакана.
Не обязательно начинать есть сразу: русские заправочные супы с каждым днем становятся только вкуснее. В тарелки нарубаем вершки зелени и чеснок. Можно добавить сметану.
Приятного аппетита!

2

Попутно:
      Рецепт борща по-мужски:
      Берешь 75 кг женщины и ставишь у плиты до полной готовности борща.

3

Горностай написал(а):

Классический выбор - свинина. Однако, подойдет и любая птица. Я очень люблю варить кислые щи с ляжками индейки.
Итак, приступаем...

Варить щи из индейки, не патриотичная идейка.

4

Почему-то всплыл образ Э. Лимовова, он ведь в той знаменитой своей книге про кислые щи писал хвалебно. Я это просто так, если что.

5

P@r@_noik написал(а):

Варить щи из индейки, не патриотичная идейка.

Зато действительно вкусно. Только надо брать именно ляжки или спинку. Скажем, грудка для щей не подойдет, посновата.

6

Горностай написал(а):

Попутно:
      Рецепт борща по-мужски:
      Берешь 75 кг женщины и ставишь у плиты до полной готовности борща.


Не многовато ли 75кг ?

7

P@r@_noik написал(а):

Горностай написал(а):

    Попутно:
          Рецепт борща по-мужски:
          Берешь 75 кг женщины и ставишь у плиты до полной готовности борща.

Не многовато ли 75кг ?

Это я такой анекдот увидел в Сети. Там было 75 кг. Видимо, хорошей женщины должно быть много.

8

Горностай написал(а):

.
Всякий может сварить добротный борщ.... 
Классический выбор - свинина.


Ну про борщ- это спорно. Типа кашу маслом не испортишь?
Вот мой коллега Сергей Александрович Борщ варит настоящий украинский борщ на свинине. У него получается здорово. Фамилие влияет?
Я же эксперементирую. Например "зимний борщ без томатов" чуточку подкисляю квашеной капустой.

Но почему свинина или дичь в щах? Почему не говядина?

Морковь я всегда пассирую для щей и борща.
В кислые щи добавляю картофель, отваренный отдельно до состояния "почти готов". Он просто напитывается пока щи допревают.

А вообще... скоро щавель появится. Легкий говяжий бульончик, чуточку морковки, картошка, и щавель, щавель, щавель... . Только молодые листики, свежие, прямо с земли. Никаких палок -только листик. Яйцо прямо в супе разботать...
Бля, сколько работы- готовлю максимум два раза весной. По первому щавелю и потом попозже, когда уже цветники появились.

И вот уже поглядываю на свеклу свежую- не замутить ли свекольник с ботвой на  уикенд?

9

Владимир К. написал(а):

Вот мой коллега Сергей Александрович Борщ варит настоящий украинский борщ на свинине. У него получается здорово. Фамилие влияет?

Володя, как насчёт публикации избранного из дневника Серёги Борща об особенностях Латвийской национальной рыбалки? Можно прямо в кулинарном форуме, заодно поучимся рыбу и уху готовить. :)

10

Владимир К., безусловно, борщ может получиться очень разный, и по качеству тоже.
Но все-таки, у хорошей хозяйки при попытке сварить борщ как минимум добротный красный овощной суп, как правило, получится. А вот кислые щи можно по неопытности совсем испортить, и самая распространенная ошибка при этом - дисбаланс жирности и кислоты.
Можно варить кислые щи и из говядины. Но классические рецепты - из свинины, и, на мой взгляд, это оправданно, свинина по вкусу и качеству жира лучше подходит для кислых щей.
Я знаю, что многие добавляют картофель, но я лично картофель в щи не добавляю, считаю, что он там не нужен.
Ну, а про щавели и свекольнички, думаю, можно создать отдельную тему. Да и про борщи тоже!

P.S. Индейка не дичь. Вполне домашняя птица.
P.P.S. А этот Сергей Александрович Борщ к нам на огонек со своими рецептами не заглянет?


Вы здесь » У Горностая » Кулинарные рецепты » Кислые щи